Bersatu dalam Bumbu Genep

Oleh Budi Suwarna dan Benny D Koestanto

Apa pun masakannya, pasti geneplah bumbunya. Itulah yang mempersatukan cita rasa masakan bali: basa genep! Putu Supadma Rudana punya acara rutin pada setiap menjelang hari raya Galungan. Ia bersama puluhan karyawan Museum Rudana Ubud mengadakan mebat (masak bersama) dua hari sebelum Galungan tiba, Senin (25/3/2013), di halaman belakang museum.

Bertindak selaku pengatur ”irama” mebat adalah Nyoman Muka (75). Bersama beberapa karyawan, ia meracik bumbu dari bahan-bahan dasar seperti bawang merah dan putih, jahe, laos, kencur, kunyit, sereh, cabai rawit, kemiri, serta berbagai jenis rempah-rempah. ”Ya, bumbu bali semua seperti ini umumnya. Semua lengkap, ramai pokoknya,” kata Muka.

Pagi itu, Muka bersama para karyawan membuat beberapa jenis lawar. Menu ini terbuat dari sayuran yang ”mandiri” seperti nangka atau pepaya muda, bisa juga kacang panjang atau daun singkong.

”Jenis sayuran ini yang umum digunakan di Bali tengahan,” kata Supadma. Di Bali belahan barat sayuran yang dipakai biasanya pisang batu muda atau tempurung kelapa muda (klungah). Sayur-sayuran ini biasanya diberi daging cincang dan kelapa bakar yang diparut.

Para karyawan Museum Rudana juga membuat sate lilit, komoh, tum, dan sate daging. ”Bumbu sate lilit, komoh, tum, dan lawar serupa,” kata Supadma. Setelah disajikan sebagai persembahan di Pura Merajan milik museum, para karyawan makan bersama. Bahkan, mereka membawa seperangkat menu ke rumah masing-masing.

Boleh dikata, hampir semua masakan bali menggunakan bumbu yang diracik oleh Muka dan para karyawan museum. Namanya basa genep atau bumbu genep. Apa pun masakannya, mulai lawar, sate lilit, hingga ayam/bebek betutu, basa geneplah bumbunya. Itulah bumbu dasar yang memberi cita rasa khas pada semua masakan bali.

Di dalamnya ada 15 jenis bahan yang digunakan termasuk salam, sereh, kemiri, dan jeruk limau. Jika bumbu dasar itu ditambah dengan basa wangi yang terdiri atas aneka rempah seperti merica, pala, jinten, kayu manis, jeruk purut, dan lempuyang, terciptalah basa gede atau bumbu besar. Bumbu besar terdiri dari 29 jenis bumbu, termasuk kemenyan. Biasanya digunakan untuk memasak hidangan.

Boleh dicoba seperti apa aroma dan rasanya sebuah masakan menggunakan begitu banyak bumbu. Menu seperti lawar, didominasi rasa pedas dan sedikit asin, sama sekali tidak terkecap rasa manis dari gula merah.

Uniknya, rasa pedas-asin itu kemudian berpadu dengan kekayaan aroma rempah yang menggigit. Anda mungkin harus siap-siap meneguk air setiap menyantap lawar....

Dalam skala rumah tangga, bumbu genap biasanya dibuat sekaligus untuk beberapa hari. Itulah yang biasa dilakukan Ni Nyoman Loten (74), warga Negara, Jembrana. Saat-saat tertentu, ia meracik bumbu genep dan menumisnya agar bisa tahan lama. Jika ingin memasak, ia tinggal mengambil seperlunya sebagai bahan dasar. Awal April lalu, sehari menjelang hari raya Kuningan, ia membuat lawar klungah yang berbahan tempurung kelapa muda.

Klungah direbus, diiris tipis-tipis, dan diperas airnya. Selanjutnya diaduk bersama bumbu genep dan parutan kelapa bakar dengan menggunakan tangan telanjang. Terakhir, Loten menaburkan bawang merah dan bawang putih goreng serta meneteskan sedikit air jeruk purut. Rasa klungah yang sedikit sepat berpadu dengan bumbu genep yang tajam dan daging ayam nan gurih.

Menurut dia, tradisi membuat lawar klungah di Bali barat muncul dari keinginan memanfaatkan berbagai jenis tumbuhan yang ada dan tumbuh di Jembrana. ”Bahkan, di sini juga ada lawar dari pisang batu muda dan bongol pisang yang tidak ada di daerah lain,” kata Loten.

Cita rasa dewa

Sejak kapan orang Bali mengenalnya? Guru Besar Sejarah Universitas Udayana AA Bagus Wirawan memperkirakan, bumbu genep ada sejak zaman Bali kuno.

”Di lontar bumbu genep tercatat dengan istilah usabe. Kalau merujuk periodisasi sejarah Bali, tradisi menulis (lontar) telah ada sejak orang Bali mengenal (sistem pertanian) Subak 2.000 tahun yang lalu. Sebelumnya, (usabe) mungkin sudah ada, tetapi tidak tercatat,” ujar Bagus.